Аннотация:
Качество масла в процессе обжаривания в нем рыбы изменяется в зависимости от вида обжариваемой рыбы. Причиной различного изменения масла при обжаривании рыб разной жирности является разница в количестве выделяемого рыбой жира. Рыбы средней жирности и тощие выделяют жира меньше, чем впитывают масла. Рыбы жирные, напротив, выделяют жира больше, чем впитывают масла. Примесь рыбьего жира в масле способствует более быстрому его потемнению и гидролизу. Йодные числа масла при переходе в него жира рыбы сохраняются довольно высокими, что объясняется тем, что рыбий жир является более непредельным, чем масло. В целях более рационального использования масла рекомендуется применять комбинированное поочередное обжаривание в нем рыбы разной жирности.
