Аннотация:
Применяемый способ фракционной пастеризации икры нерационален. Выдерживание икры между прогреваниями в термостате при 24-26 гр. не оказывает влияния на остаточную микрофлору и практически бесполезно. Пастеризация икры вполне может осуществляться однократным прогреванием по одному из следующих вариантов: 1) нагревание при 60 гр. в течение 3 часов. 2) >> >> 60 гр.>> >> 2 >>. 3) >> >> 65 гр.>> >> 2 >>. При пастеризации достигается практически полное обеспложивание икры и частичное разрушение ее ферментов. Изменение свойств пастеризованной икры при хранении вызывается автолитическими процессами и находится в зависимости от температуры хранения. Пастеризованная икра хорошо переносит замораживание и в замороженном виде может храниться (при -8 гр., - 10 гр) свыше 2 лет без изменения качества. Приготовлять пастеризованную икру следует предпочтительно из свежей икры-сырца. Посол икры-сырца перед пастеризацией необходимо производить стерилизованной солью, зернистым переделом с удалением тузлука. При использовании для пастеризации соленого полуфабриката в виде обычной баночной зернистой икры качество последней должно быть не ниже первого сорта.
