Изменение азотистых веществ в соленой каспийской сельди при хранении

Abstract

При длительном хранении в мясе соленой каспийской сельди происходит распад белковых веществ, сопровождающийся уменьшением количества белкового азота и увеличением количеств небелкового азота и азота аминокислот. Зябрение, а также добавление вытяжки из внутренних органов свежей сельди при крепком посоле каспийской сельди и последующем хранении при низкой температуре не вызывает заметного ускорения расщепления белковых веществ мяса рыбы.