Аннотация:
Для приготовления высококачественных копченых балыков морского окуня надо засаливать немедленно после вылова сухим посолом в чердаках траулера. Морского окуня перед посолом следует разделывать без дополнительных разрезов ("проколов") вдоль анального плавника. На траулере разделанный указанным способом средний и крупный морской окунь высаливался без каких-либо признаков порчи. Основной причиной низкого качества копченых балыков, приготовляемых из охлажденного морского окуня, являются изменения, происходящие в мясе рыбы при хранении ее во льду до посола. Способ посола (сухой или смешанный) охлажденного морского окуня существенно не влияет на качество приготовляемого копченого былыка. Расщепления белков в мясе морского окуня при посоле и холодном копчении не наблюдается; можно предполагать, что "созревание" балыков обусловлено перераспределением жира в мышечной ткани.
