Влияние условий заготовки соленого полуфабриката на качество копченых балыков из морского окуня

dc.contributor.author	Абашкина, Л.А.
dc.date.accessioned	2012-09-24T06:39:54Z
dc.date.available	2012-09-24T06:39:54Z
dc.date.issued	1954
dc.identifier.citation	Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 10-19 (220 с.)	ru_RU
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/123456789/3356
dc.description.abstract	Для приготовления высококачественных копченых балыков морского окуня надо засаливать немедленно после вылова сухим посолом в чердаках траулера. Морского окуня перед посолом следует разделывать без дополнительных разрезов ("проколов") вдоль анального плавника. На траулере разделанный указанным способом средний и крупный морской окунь высаливался без каких-либо признаков порчи. Основной причиной низкого качества копченых балыков, приготовляемых из охлажденного морского окуня, являются изменения, происходящие в мясе рыбы при хранении ее во льду до посола. Способ посола (сухой или смешанный) охлажденного морского окуня существенно не влияет на качество приготовляемого копченого былыка. Расщепления белков в мясе морского окуня при посоле и холодном копчении не наблюдается; можно предполагать, что "созревание" балыков обусловлено перераспределением жира в мышечной ткани.	ru_RU
dc.language.iso	other	ru_RU
dc.publisher	Изд-во "Пищепромиздат"	ru_RU
dc.subject	Морской окунь	ru_RU
dc.subject	Балык	ru_RU
dc.subject	Копчение	ru_RU
dc.subject	Соление	ru_RU
dc.subject	Полуфабрикаты	ru_RU
dc.subject	Расчеты	ru_RU
dc.title	Влияние условий заготовки соленого полуфабриката на качество копченых балыков из морского окуня	ru_RU
dc.type	Article	ru_RU