Аннотация:
Проведенные исследования показали, что при сушке методом сублимации под вакуумом нативные свойства свежей рыбы полностью не сохраняются. Сушка мяса рыбы при низкой температуре под вакуумом сопровождается частичной денатурацией мышечных белков, вследствие нарушения их связи с водой и дегидратации. Рыба, высушенная под вакуумом методом сублимации и холодной атмосферной сушкой, по своим пищевым качествам сравнительно мало отличается и после замачивания в воде может подвергаться различной кулинарной обработке. При горячей атмосферной сушке в рыбе происходят настолько сильные изменения, что получаемый сушеный продукт является практически непригодным в пищу, вследствие малой набухаемости, весьма ограниченной возможности кулинарной обработки и очень низких вкусовых качеств.
