Влияние различных способов сушки на сохранение нативных свойств мяса рыбы

dc.contributor.author	Воскресенский, Н.А.
dc.contributor.author	Макарова, Т.И.
dc.contributor.author	Мартемьянова, К.В.
dc.date.accessioned	2012-09-24T09:03:27Z
dc.date.available	2012-09-24T09:03:27Z
dc.date.issued	1954
dc.identifier.citation	Технология рыбных продуктов: Труды ВНИРО. - М.: Издательство "Пищепромиздат", 1954, - Т. 29. - С. 69-83 (220 с.)	ru_RU
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/123456789/3361
dc.description.abstract	Проведенные исследования показали, что при сушке методом сублимации под вакуумом нативные свойства свежей рыбы полностью не сохраняются. Сушка мяса рыбы при низкой температуре под вакуумом сопровождается частичной денатурацией мышечных белков, вследствие нарушения их связи с водой и дегидратации. Рыба, высушенная под вакуумом методом сублимации и холодной атмосферной сушкой, по своим пищевым качествам сравнительно мало отличается и после замачивания в воде может подвергаться различной кулинарной обработке. При горячей атмосферной сушке в рыбе происходят настолько сильные изменения, что получаемый сушеный продукт является практически непригодным в пищу, вследствие малой набухаемости, весьма ограниченной возможности кулинарной обработки и очень низких вкусовых качеств.	ru_RU
dc.language.iso	other	ru_RU
dc.publisher	Изд-во "Пищепромиздат"	ru_RU
dc.subject	Рыба	ru_RU
dc.subject	Мясо	ru_RU
dc.subject	Качество	ru_RU
dc.subject	Температура	ru_RU
dc.subject	Вакуум	ru_RU
dc.subject	Сублимация	ru_RU
dc.title	Влияние различных способов сушки на сохранение нативных свойств мяса рыбы	ru_RU
dc.type	Article	ru_RU