Применение антиокислителей для предотвращения окисления жира в соленой атлантической сельди

Abstract

Из исследованных антиокислителей наиболее эффективен для предотвращения окисления жира соленой сельди оказались пропилгаллат и этилгаллат при дозировках 0,02 и 0,05% к весу рыбы. Эфиры галловой кислоты, как показали исследования, могут в указанных концентрациях тормозить уже начавшийся процесс окисления жира. При посоле свежей сельди концентрации антиокислителей могут быть значительно меньше. Применение этих веществ в промышленности будет способствовать выпуску соленой сельди высокого качества.