Аннотация:
Пользуясь гистохимическим методом, можно проследить за накоплением коптильных веществ дыма в тканях рыбы (в коже и подкожном слое мышц) во время копчения. Накопление коптильных веществ в подкожном слое рыбы, обнаруживаемое при помощи гистохимической реакции (посинение мышечной ткани при окрашивании гематоксин-эозином), сопровождается повышением рН верхнего слоя мышц. Изменение рН тканей рыбы в результате проникновения в них коптильных веществ свидетельствует о наличии химического взаимодействия между коптильными веществами и веществами, входящими в состав тканей рыбы.
